Marco Lagrand: ‘Niet opdringen, maar verleiden’

Toen Marco Lagrand vier jaar geleden aan de slag ging bij de Noordwest Ziekenhuisgroep, wist hij één ding zeker: de ziekenhuiskeuken moest anders. De koks zouden weer écht gaan koken en vegetarisch eten zou de standaard worden. Het is hem gelukt.

Het was geen gemakkelijke opgave in een wereld waar vlees nog vaak centraal staat, maar met zijn ervaring en overtuiging wist hij een transformatie te bewerkstelligen. Inmiddels is ruim 80 procent van de maaltijden in het ziekenhuis vegetarisch. En eigenlijk mist niemand het vlees. Het ziekenhuis werd dit jaar door VGZ benoemd tot ‘Vernieuwer in duurzaamheid’.

Een nieuwe missie

Lagrand kwam vanuit de corporate wereld, waar hij zeventien jaar bij Ahold werkte, onder andere als programmamanager duurzaamheid bij Albert Heijn. HIj wilde ‘iets terugdoen voor de maatschappij’. Die wens bracht hem naar de Noordwest Ziekenhuisgroep. Hij startte als facility manager, met de belofte dat hij zich later volledig op duurzaamheid mocht richten. Het duurde niet lang voordat hij aan de slag ging met een van de meest tastbare uitdagingen: de ziekenhuiskeuken.

“De kant-en-klaarmaaltijden die we serveerden, vond ik niet lekker”, vertelt Lagrand. Maar het ging hem om meer dan smaak. Hij wilde bijdragen aan de eiwittransitie: minder dierlijke eiwitten, meer plantaardige alternatieven. “Daar begint duurzaamheid en ik wilde laten zien dat het kan. En dan zonder concessies te doen aan smaak of kwaliteit.”

Proeverijen

De overstap ging niet zonder slag of stoot. “De koks wilden graag weer zelf koken, maar waren huiverig voor vegetarisch. Lagrand besloot hen niet te dwingen, maar te verleiden. Er werd een workshop georganiseerd waar koks konden experimenteren met vegetarische ingrediënten. “We gingen samen aan de slag en stelden maaltijden samen. Dat vonden ze zó leuk dat ze zelf op zoek gingen naar nieuwe producten”

Parallel aan deze praktische aanpak schreef Lagrand een strategie. Hij betrok alle belanghebbenden bij de plannen: de cliëntenraad, diëtisten en voedingsassistenten. Proeverijen waren een essentieel onderdeel. “Iedereen moest overtuigd worden dat vegetarisch eten niet alleen duurzamer, maar ook lekkerder kon zijn. Ook hier gold weer: niet dwingen maar verleiden.”

Beperkte keuze in vlees

Vandaag de dag is de menukaart van het ziekenhuis voor 95 procent vegetarisch, zonder dat dit expliciet wordt vermeld. “We willen niet dat mensen het gevoel hebben dat er iets van hen wordt afgepakt”, legt Lagrand uit. “De menu’s die we aanbieden, zijn gewoon lekker: roti, stoofpotjes, of een hachee met een bal. Die bal is plantaardig, maar dat staat er niet bij. Als iemand echt vlees of vis wil, kan dat via de ‘foodbank’ achter op de kaart, maar de keuze is beperkt.”

Om de transformatie mogelijk te maken, werden horecakoks aangenomen naast de traditionele instellingkoks. “De instellingkoks zijn gewend aan grote hoeveelheden, terwijl horecakoks ervoor zorgen dat het eten er aantrekkelijk uitziet. Die denken eraan een beetje peterselie op de aardappelpuree te strooien.”

Kosten geen belemmering

Lagrand benadrukt dat kosten geen belemmering zijn geweest. Door zelf te koken en plantaardige ingrediënten in te kopen, bleven de kosten grotendeels gelijk. “We hebben wel moeten investeren in een nieuwe keuken, want de oude was 25 jaar oud en afgeschreven. Dat was dus sowieso nodig.”

Eiwitbehoefte

Een struikelblok bleek de discussie over de eiwitbehoefte van patiënten. “Diëtisten hadden in het begin moeite met het idee dat plantaardige eiwitten voldoende zouden zijn. Samen hebben we alle maaltijden doorgerekend om te garanderen dat ze voldoen aan de voedingsbehoeften. Het draait uiteindelijk om herstel bevorderend eten en dat kan prima zonder vlees.”

Bijdragen aan herstel

Wat kan de zorgsector leren van zijn aanpak? “Gewoon doen,” zegt Lagrand stellig. “Er wordt veel gepraat, maar je moet lef tonen en in actie komen. Het gaat erom dat je eten serveert dat lekker is  én bijdraagt aan herstel.

Broodassortiment

Zijn aanpak beperkt zich niet tot hoofdmaaltijden. Ook het broodassortiment werd aangepakt. De traditionele broodserveerwagen werd vervangen door een ‘bistrowagen’. Daar liggen verse broodjes op, die zijn gemaakt door mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. “Mensen zien die aantrekkelijke broodjes en kiezen daar sneller voor. We serveren nu 40 procent minder vlees en kaas en 60 procent minder suiker. Bovendien bespaart het de medewerkers tijd, waardoor ze meer aandacht hebben voor patiënten.”

Ouderenzorg

Ook in de ouderenzorg is de transitie mogelijk, aldus Lagrand. “Daar leeft het idee dat mensen alleen aardappels, groente en vlees willen en dat je ze plaagt als je ze iets anders voorzet. Maar dat is beeldvorming. Als je iets lekkers serveert, maakt het niet uit of er vlees in zit of niet. En die drankjes met extra eiwit die ondervoeding moeten voorkomen, die zijn onsmakelijk en onnodig. Daar plaag je mensen pas echt mee.  Als iemand extra eiwitten nodig heeft, geef ze dan bijvoorbeeld vla met slagroom.”

Toekomstbestendige zorg

Anniek Mauser, Hoofd Duurzaamheid bij Coöperatie VGZ: “De vegetarische keuken van de Noordwest Ziekenhuisgroep laat zien dat het mogelijk is om patiënten verse maaltijden te bieden te bieden die duurzamer, gezonder en minstens zo smaakvol zijn, voor dezelfde prijs. Dit soort initiatieven draagt bij aan toekomstbestendige zorg en aan een gezonder Nederland.  VGZ helpt de groene zorgprofessionals graag aan inspiratie en praktijkvoorbeelden over te nemen. Een terechte winnaar van de Zorgvernieuwer van het jaar in de categorie Duurzaamheid.”