‘Plantaardig eten moet, ook in de ouderenzorg’

Kun je bewoners van een verpleeghuis er nog toe bewegen meer plantaardig te eten? Jazeker, dat móét zelfs, vindt Mitchell Evertsen, basisarts ouderengeneeskunde bij Zorggroep Drenthe en bestuurslid van Caring Doctors. Hij introduceert de overstap naar minder dierlijke voeding bij Zorggroep Drenthe. 

Ons huidige voedselsysteem, gericht op dierlijke eiwitten, is onhoudbaar voor mens, dier en natuur. Reden voor Caring Doctors om zich in te zetten voor een duurzame transitie naar meer plantaardig voedsel. De organisatie maakt deel uit van de Caring Movement, een netwerk van zorgprofessionals, dierenartsen, boeren, diëtisten, docenten en consumenten. De verschillende groepen delen één missie: een voedselsysteem waarin dieren een veel kleinere rol hebben en dat daardoor ook gezonder is voor mens en planeet.

“Als Caring Doctors zitten we aan tafel met meer dan veertig verschillende Nederlandse zorginstellingen”, vertelt Evertsen. “We leggen uit waarom de transitie naar meer plantaardige voeding noodzakelijk is en hoe zij die kunnen invoeren. Zorggroep Drenthe begreep de urgentie en besloot als eerste ouderenzorgorganisatie de transitie in te zetten richting het Planetary Health Diet. Om te beginnen op één locatie, maar het plan is later uit te breiden naar de andere locaties.”

Inefficiënt en vervuilend

Ons huidige voedselsysteem is inefficiënt en vervuilend, legt Evertsen uit. “Voor één kilo rundvlees moet een koe maandenlang plantaardig voedsel eten. Daarvan krijgen we maar 4 procent terug als vlees. Voor een varken is dat 8 procent en voor een kip 23 procent. Doordat dieren zoveel plantaardig voedsel krijgen, ontstaat er in delen van de wereld voedselschaarste.”

Daarnaast is de impact van met name rundvlees op het milieu volgens Evertsen enorm: “Koeien stoten methaan uit, een gas dat 23 keer krachtiger is dan CO₂. Als het puur om uitstoot gaat, kun je beter tomaten uit Spanje of Chili eten dan een gehaktbal van de plaatselijke slager.” De productie van rundvlees vergroot ook de waterschaarste, omdat voor één kilo vlees 15.000 liter water nodig is. De mest die via rivieren in de zee komt, veroorzaakt bovendien algenbloei, waardoor ecosystemen, zoals visbestanden, verdwijnen.

Plantaardig eten

“In een hoofdzakelijk plantaardig voedselsysteem is er minder gezondheidsschade door welvaartsziekten, minder milieuschade en meer voedselveiligheid”, aldus Evertsen. “Wetenschappers van de EAT-Lancet-studie uit 2019 hebben ontdekt dat een wereldbevolking van tien miljard mensen op een gezonde manier gevoed kan worden als we voor minimaal 80 procent plantaardig eten.”

Nulmeting en interviews

Evertsen licht toe hoe Zorggroep Drenthe stap voor stap toewerkt naar een grotendeels plantaardig menu. “We zijn, in samenwerking met de Rijksuniversiteit Groningen, begonnen met een nulmeting om de uitstoot van stikstof, CO₂ en methaan van het bestaande menu in kaart te brengen. Die uitstoot bleek hoog. Daarna hebben we berekend wat er gebeurt als we het menu vervangen door een volledig plantaardig menu. De uitstoot vermindert dan met minstens 70 procent.”

Evertsen wilde ook weten hoe bewoners, personeel en familieleden tegenover de overstap naar een meer plantaardig menu staan. In samenwerking met het UMCG interviewde hij bewoners, hun familie, het keukenpersoneel, zorgmedewerkers en beleidsmakers. “Je hoort vaak: kom niet aan de gehaktbal van onze ouderen!” zegt Evertsen. Ik denk dan: laat ze dat zelf maar bepalen.”

Keuze moet blijven

Tijdens het onderzoek bleek vrijwel niemand negatief tegenover meer plantaardig eten te staan. Evertsen: “Mensen vinden het wel belangrijk dat er keuze blijft, bijvoorbeeld tussen een volledig plantaardig menu of een menu met af en toe vlees, vis of zuivel. Ook hechten ze waarde aan voedzaam eten dat aantrekkelijk is qua smaak, geur, en uiterlijk.” Met deze uitkomsten hoeven de maaltijden volgens hem niet drastisch te veranderen: “Door vertrouwde gerechten in plantaardige vorm te serveren, kunnen we de milieu-impact flink verlagen.”

Minder gewrichtsklachten

Biedt meer plantaardige voeding nog gezondheidsvoordelen voor verpleeghuisbewoners, die immers vaak al een hoge leeftijd hebben bereikt? “We hebben ervoor gekozen dit niet te onderzoeken, omdat de levensverwachting van deze mensen te kort is om langetermijneffecten te meten”, antwoordt Evertsen. “Maar uit een recente studie blijkt dat de consumptie van minder dierlijke producten, in combinatie met meer beweging, gewrichtsklachten binnen zestien weken kan verlichten. Daardoor is vaak minder pijnstilling nodig, wat weer zorgt voor minder obstipatie en sufheid.”

Workshops voor koks

Zorggroep Drenthe voert de overgang naar een meer plantaardig menu geleidelijk in. “We denken dat de transitie vanzelf gaat als we het rustig aanpakken”, aldus Evertsen. “We hebben nu al een ‘vega vrijdag’ en ‘meatless monday’ en de koks experimenteren met het vervangen van dierlijke producten door plantaardige alternatieven. Ze hebben daar een workshop voor gevolgd. Volgend jaar volgt een uitgebreide training, waarin de koks onder andere leren hoe ze seizoensgebonden klassieke gerechten duurzamer kunnen bereiden.”

Benoemen of niet?

Soms is er nog discussie over de benaming van een maaltijd. Evertsen: “Noem je een gerecht ‘vegetarische pasta’ of ‘pasta met pesto en groenten’? Die laatste naam spreekt meer aan, omdat mensen bij ‘vegetarisch’ vaak nog denken aan een simpele maaltijd met wat sla en komkommer. Een van de koks maakte onlangs een volledig plantaardige rendang zonder dat specifiek te benoemen. Het hele huis heeft ervan gesmuld. Natuurlijk moet je mensen informeren, maar als we morgen overstappen van rode naar groene appels, praten we daar ook niet over. Wat maakt dat we wel moeten benoemen of een hamburger van rundvlees of van sojabonen is gemaakt?”

Geen pilot

De overstap naar meer plantaardig voedsel bij Zorggroep Drenthe is begonnen als een pilot. Dat woord gebruikt Evertsen niet meer. “Een pilot heeft een begin- en een eindpunt, maar dit is geen experiment dat we misschien weer stopzetten. We móéten deze verandering doorvoeren, voor de gezondheid van alle mensen en voor de toekomst van de planeet.”